КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ

 
    В некоторых организациях общественного питания расчет продажной цены осуществляется с помощью метода калькулирования. В данной статье будут рассмотрены достоинства и недостатки данного метода, а также порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания методом калькулирования.
 
    Такой способ расчета продажной цены, как калькулирование достаточно прост, однако, основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
    Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у заведующего производством, так и у работников кухни, официантов и кассиров.
    Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И когда меню отпечатано на хорошей бумаге и красочно оформлено у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.
    Однако, к сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 07.03.1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в таких организациях общественного питания.
    Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя продукции и так далее. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.
    Тем не менее, отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
    И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Рассмотрим его подробнее.
 
    Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:
    - стоимости сырья, использованного для ее изготовления;
    - торговой наценки, покрывающей все расходы организации;
    - планируемой части прибыли.
    Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.
    В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.
    Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
    1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню);
    2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур);
    3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье;
    4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции);
    5. Установление продажной цены одного блюда (порции).
 
    Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.
    Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее).
    На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала).
    В меню для посетителей (меню торгового зала), кроме наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, ингредиенты, при этом цены меню должны быть указаны в рублях. Это обязательное условие, так как, согласно пункту 2 статьи 10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях.
    На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.
    Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй, вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14), сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.
    Унифицированные формы всех вышеназванных документов утверждены Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
    Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
    Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
 
    Обратите внимание!
    Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
 
    Если организация общественного питания изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - технико-технологические карты.
    Кроме того, в Сборнике рецептур приводится несколько вариантов приготовления того или иного блюда (изготовления изделия), различающиеся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Однако предприятия общепита в выбравший им вариант вправе внести свои изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.
    В Сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
    - говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории;
    - свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;
    - сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2 категории, кролик - потрошеный 2 категории;
    - рыба - мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);
    - для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;
    - томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
    - яйца куриные столовые 2 категории - средней массой 46 г. в скорлупе или 40 г. без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);
    - норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.
 
    На основании вышеназванных Сборников рецептур составляются калькуляционные карточки.
    Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.
    Унифицированная форма калькуляционной карточки (форма N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
    Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
    При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу "Выход в готовом виде". В этой графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 - вес подливки.
    Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и так далее, то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
    Есть еще один момент, на котором следует остановиться. В Сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.
    При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в Сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки.
    Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
    В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
 
    Далее рассмотрим процесс формирования продажной цены на салат "Картофельный" на предприятии общественного питания ООО "Сладко":
    1. составляется план-меню на 12.01.2011 г.;
    2. на основании плана-меню составляется требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата;
    3. на основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство;
    4. составляется калькуляционная карточка для 100 порций салата "Картофельного".
 

Унифицированная форма N ОП-2

ПЛАН-МЕНЮ
на "_02__" __октября_______2011_ г.

Унифицированная форма N ОП-3

ТРЕБОВАНИЯ В КЛАДОВУЮ

Через кого ________Сидорова Олега Олеговича_______________
фамилия, имя, отчество

Унифицированная форма N ОП-4

НАКЛАДНАЯ
на отпуск товара

Унифицированная форма N ОП-1

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 
    Таков порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания при помощи метода калькулирования. Современные же организации общепита, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.
 

Швед Е.В.